الملخص

أجريت هذه الدراسة بهدف التعرف على تأثير الإحلال الجزئي لدقيق قمح بحوث 13 بدقيق الشعير العاري على الخصائص الكيميائية والريولوجية للدقيق الناتج من هذه المعاملات والصفات النوعية والحسية الخبز الناتج. حيث تم عمل دقيق مركب من إحلال جزئي لدقيق قمح بحوث13 بدقيق الشعير العاري بنسب 5، 15، 25 و35%. أشارت النتائج إلى ارتفاع قيم محتوى البروتين والدهن والرماد والألياف الخام في معاملات الدقيق المركب بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الشعير العاري. أظهرت الخصائص الريولوجية للعجينة والمقدرة بالفارينوجراف التي شملت خاصية امتصاص الدقيق للماء وتطور العجينة والاستقرارية (الثباتية) للعجينة ودرجة النعومة (إضعاف العجينة) ارتفاع قيم هذه الخصائص في معاملات الدقيق المركب بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الشعير العاري محل دقيق قمح بحوث 13.بينت مؤشرات الاكستنسوجرام من خلال النتائج التي توضح الخصائص الأخرى للعجينة بأنً هناك ارتفاعاً في قيم صفة المرونة والرقم النسبي وخاصية الطاقة المبذولة التي تحتاجها العجينة خلال فترة العجن والبسط بزيادة نسب الإحلال بدقيق الشعير وزيادة وقت الراحة. في حين انخفضت قيم صفة مطاطية العجينة بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الشعير العاري وفترة التخمر. أمًا فيما يتعلق بصفة الحجم النوعي للخبز فقد أشارت القيم المتحصل عليها إلى انخفاض تدريجي وبشكل معنوي في قيم الحجم النوعي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الشعير العاري محل دقيق بحوث13. ومن خلال نتائج اختبار التقييم الحسي فقد اتضح انخفاض إجمالي في قيم الصفات الحسية مع زيادة الإحلال بدقيق الشعير العاري محل دقيق قمح بحوث 13، و أوضحت نتائج التقويم الحسي أيضاً أنً نسبة الإحلال 5% شعير عاري محل دقيق بحوث13 تعد أفضل معاملة التي يمكن أن يوصى بها حيث أعطت نتائج ممتازة مقارنة بجميع المعاملات.