الملخص

يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير درجات حرارة القلي المختلفة (120˚C،C˚140،C˚160،C˚180،C˚200)، وأنواع الزيت المستخدم في القلي (زيت دوار الشمس، زيت النخيل، زيت الزيتون)، وتأثير الاستعمال المتكرر لزيت القلي (عملية القلي الأولى، الثانية، الثالثة)، وطريقة الطهي (طريقة السلق ،طريقة القلي) على محتوى الأكريلاميد في البطاطس المقلية المعدة تحت شروط مضبوطة.بينت النتائج أنً زيادة درجة الحرارة، طريقة القلي وتكرارة ونوع الزيت، كان لها تأثير واضح على تشكّل الأكريلاميد في البطاطس المقلية. أظهرت نتائج التحليل أنّ مستويات الأكريلاميد عند درجات حرارة القلي المختلفة (120˚C،C˚140،C˚160،C˚180،C˚200) كانت (ND، 124.6±5.72،199.2 ±4.41،805.8±29.27 ، 1309.5±24.19نانوجرام / جرام) على التوالي، وكان مستوى الأكريلاميد عند القلي بزيت الزيتون غير ملحوظ، في حين كانت مستويات الأكريلاميد عند القلي بزيت دوار الشمس وزيت النخيل عند درجة حرارة 160˚Cوباستعمال زيت القلي للمرة الأولى (199.2، 728.5 نانوجرام/ جرام) على التوالي، بالنسبة لمستويات الأكريلاميد عند الاستعمال المتكرر لزيت القلي باستعمال زيت دوار الشمس وعند درجة حرارة 160˚Cللمرات (الأولى، والثانية، والثالثة) حيث كانت (199.2 ، 591.2 ، 1167.6 نانوجرام/جرام) على التوالي، وبيّنت الدراسة وجود تأثير ملحوظ في طريقة قلي البطاطس إذ كان محتوى الأكريلاميد 805.8)نانوجرام/جرام)، في حين لا يوجد تأثير ملحوظ باستخدام طريقة السلق.